こんにちは！食材デポ編集部のデポ太郎です。 2023年に入り、値上げした商品が3万品目を超えました…！全食品分野に及ぶ年3万品目超の値上げは過去30年間でも異例で、記録的な2022年（2万5768品目）を上回り過去最大級の値上げラッシュとなっています。 そんな時だからこそ、飲食店の方なら食材の原価率を抑えていきたいですよね。特にレストランや居酒屋はメニューが豊富なので、お料理ごとに原価率も千差万別です。その原価率をどれだけコントロールするかが重要になってきますので、今回は、飲食店で定番のメニュー2023年バージョンの原価率を調査してみました。今回の記事を見て、収益になる食材をチェックしておきましょう！

原価率について

飲食店においての原価は、食材の仕入れ価格です。原価をおさえて粗利益につなげるには、しっかりと原価管理することが大切です。食材の仕入れ原価に、人件費などの経費とお店の利益を足して提供されるのが、メニュー価格となります。このメニュー価格で原価を割った数字が原価率になるのですが、飲食店の原価管理ではメニューの原価率を管理していくことがお店の利益にとって重要です。 飲食業界の原価率の理想数値は、大まかな目安として30％前後です。それを目安に、お客さまの満足度を下げないよう配慮しながら原価率を調整していくことを心がけましょう。

原価率の算出法

原価 ÷ 売上高 × 100 ＝ 原価率（％）

一般的な飲食店の場合、その他諸々の経費も考えると原価率30%が限界のようです。例えば、月間売上げ額が500万円だった場合に、仕入れによる原価額が150万円だと原価率が30%となります。それ以外にも人件費・家賃・光熱費・販促費などの経費が合計で200万円加算されたとしてお店に残る利益は、150万円となります。

メニューごと原価率

飲食店の売上は【客単価×座席数×回転数】で求められます。飲食店経営者の方から「売り上げは上がったけど、利益は変わってない」などという話をお聞きすることがありますが、それは集客メニューと収益メニューの売り上げに偏りが出ているのかもしれません。ここでは、居酒屋メニューを一例に原価と売価の目安をみていきましょう。

枝豆

つきだしメニューとしても定番の枝豆ですが、調理に時間がかからないうえ原価が安い食材なので、是非メニューとして用意しておきたいです。

● 枝豆

原価　35円

売価　600円（チャージ料金）

ポテトフライ

子供から大人までおつまみの定番のポテトフライ。軽く揚げるだけで時短メニューにもなりますので重宝されるメニューです。

● ポテトフライ

原価　90円

売価　300円

たこ焼き

アツアツのたこ焼きをハフハフ言いながら生ビールやチューハイで流し込む瞬間がたまらないですよね。こちらもおつまみに最適です。

● たこ焼き

原価　120円

売価　500円

焼き鳥

仕入れルートにもよりますが、焼き鳥は部位によってその原価率が変わってきます。ですので、原価の低いものと組み合わせて「串の盛り合わせ」メニューなどをおすすめすると利益が出ますが、原価の高いメニューばかりを注文されると厳しいですね。

● 鶏皮	原価　20-30円	売価　260円
● 鶏モモ	原価　30-40円	売価　260円
● 豚バラ	原価　50-60円	売価　290円
● ぼんじり	原価　60-70円	売価　290円
● ネギマ	原価　60-70円	売価　290円

アジのお造り

お魚系は、基本的に取れる産地によっても異なってくるため時価になります。そのため金額もかなり異なってきますが、見た目に豪華な姿造りでご提供するとお値段以上の豪華さが演出できます。

● アジのお造り

原価　200-260円

売価　680円

生ビール

生ビールは業者から樽を仕入れて、ビールサーバーに設置して中ジョッキ一杯を基準に提供するのが一般的です。およそ20L入った1樽の価格は、およそ10,000円前後です。

● 中ジョッキ一杯

原価　200-250円

売価　550円

メニューのバランスを考える

どこの飲食店でも、集客の要である看板メニューにとても力を入れています。それだけに原価率も高めの素材が多く調理工程にも、また手間もかかっているため、看板メニューのみで売り上げを立てるのは苦難です。そのため他の一般メニューの原価率や作業にかかる時間とのバランスを意識して、「集客のためのメニュー」と「収益のためのメニュー」をともに選んでもらえるような営業を行わないと利益につながりません。

集客メニュー

飲食店にとって、集客目的になる看板メニューがあることは繁盛店になるための重要な要素です。SNSなどで拡散されやすい「お店の顔」となるメニューがあることでそれが広告塔になり、顧客満足度だけでなく集客力も高まります。また、食材や調理法や盛り付けなど、さまざまなこだわりや工夫を凝縮することで、オリジナリティーを打ち出し、他店と差別化させることが集客するための大切なポイントになります。

収益メニュー

どちらかと言えば、メインメニューと一緒に頼んでもらいたいサイドメニュー的な要素が強いです。原価率も取り分け低いため、収益メニューを売り込んでいくことがお店の売り上げにつながると言っても過言ではありません。つまり原材料費や人件費を抑えることが、儲かるメニューにおいて非常に重要です。原価率の低い食材を常にリサーチの上、その調理においての作業工程を減らすことがポイントです。

原価率の低いメニュー

繰り返しになりますが、集客メニューと収益メニューをバランスよく注文してもらい、お支払額の合計の原価率が３割前後になるのがベストです。では、具体的にどのような商品を収益食材として仕入れるべきかを、人気商品から厳選して食材6品を原価率と共にご紹介いたします。

こんにちは！食材デポ編集部の泉山です。 秋から年末年始にかけて、文化祭や縁日などいろんなイベントが行われます。学校や地方自治会または飲食業界でもそれにあわせて模擬店を出したりしているようですね。しかし毎年、メニューや商品を構想するものの商品を作る機材を揃えたり、利益の取れるメニューを選んだりとても大変です。そこで今回は、簡単に作れて高利益の業務用食材をご紹介しましょう！

文化祭の模擬店で提供できるメニュー

そもそも模擬店で販売できる保健所のルールというものが存在しますが、それ以上に学校や地方自治会が独自に決めた「提供できるメニュー」のルールの方が厳しいというのが現状のようです。大きく分けると4ジャンルになります。

市販品を個包装されたまま販売

個包装されたケーキやパック・缶のジュースなどを未開封の状態で販売。商品が密閉されているので、保健所への届けや検便の必要がいらないという手軽さがあります。

市販品を包装から出して販売

商品の取り扱いとしては、市販品を個包装されたまま販売しているのとほぼ同じ扱いですが。中から出してお皿やコップに入れるといった付加のサービスがつきますので、保健所への届けや検便は必要になります。

非加熱調理品を販売

飴菓子・せんべい・かき氷・アイスクリームなどの販売になります。アイスクリームについては市販品を未開封の状態で販売するのならば、商品が密閉されているので保健所への届けや検便は必要ありません。

加熱調理品を販売

焼きそばや豚汁・焼き鳥などになります。開封された商品を取り扱いますので、保健所への届けや検便は必要になります。

※保健所への届けについては地域によって異なります！

義務化されている地域もありますし、学校や地方自治会の裁量に任せている地域もあります。検便についても同じです。同じ都道府県内でも、保健所の管轄が異なっていると対応も異なります。決定したメニュー・食材調達場所・調理方法・調理場所・提供場所を記載した書類を保健所に届けます。検便が義務化されている場合は、検便結果も添えて提出します。模擬店でメニューが決まり、書類提出時に保健所からこのメニューは保健所として許可できません。となる可能性があるので、書類作成前にしっかりと保健所に相談しておくことが必要です。

模擬店で販売できないメニューに注意！

模擬店での商品販売を保健所への届ける場合、販売できるメニューが保健所から指導されます。食中毒予防の観点から、非加熱調理品の販売を認めていない保健所が多いのが現状です。また、保健所が禁止している食品を学校や地方自治会の裁量で提供することはできません。

加熱調理品でも販売を禁止されている事例

バーガー類やタコスは、ひき肉を炒めているのは加熱調理なので大丈夫ですが、添える生野菜が非加熱なので禁止という事例があります。

市販品を包装から出して販売を禁止されている事例

梱包されてケーキをお皿に出して生クリームを添えると、生クリームが非加熱に引っかかります。この場合、添える生クリームを市販品のチョコレートソースに変更すると許可が出たりします。

他にもあったこんな事例

加熱調理されていてもご飯やカレーは、傷みやすいという理由で禁止にしている保健所もありますので事前の確認が大切です。

手間が少なく高利益なメニュー

文化祭の模擬店といえば、賑やかな雰囲気の中での食べ歩きですよね！そんなお客さまのために、少しでもお安く商品を提供したいのであれば、原価率が安く利益率の高い商品も把握しておくべきでしょう。ここでは原価率の良い商品をご紹介します。（商品の原価・売価は一般的な金額の平均から算出）

商品名	原価	売価	原価率
綿菓子	10円	250円	4%
ベビーカステラ	20円	250円	8%
かき氷	30円	250円	12%
イカ焼き	50円	400円	12.5%
ポップコーン	40円	200円	20%
りんご飴	60円	300円	20%
フライドポテト	50円	200円	25%
うどん	80円	300円	26.7%
焼きそば	120円	400円	30%
たこ焼き	130円	400円	32.5%

模擬店で高利益が出る業務用食材をご紹介

文化祭などのイベントごとこそ、業務用食材を活用すべきタイミングなのではないでしょうか？今回は、品揃え豊富なラインナップから特におすすめの模擬店メニュー食材をご紹介いたします。

【2023年版】原価率の低いメニューの紹介はこちら！ こんにちは！食材デポ編集部の泉山です。 飲食店の食材仕入れを担当している方なら、気にするのが食材の原価ですよね！特にレストランや居酒屋はメニューが豊富なので、お料理ごとに原価率もまちまちです。その原価率をどれだけコントロールするかが重要になってきますので、今回は、飲食店で定番のメニューの原価率を調査して、収益になる食材を覚えておきましょう。

原価率について

一般的に飲食店においての原価は、食材の仕入れ価格です。原価をおさえて粗利益につなげるには、原価管理をしっかりすることが大切です。食材の仕入れ原価に、もろもろの経費とお店の利益を足してお客さまに提供されるのが、メニュー価格となります。このメニュー価格で原価を割った数字が原価率になるわけですが、飲食店の原価管理ではメニューの原価率を管理していくことがお店の利益にとって重要になってきます。

原価率の算出法

原価率 = 原価額 / 売上額 × 100 (%)

一般的な飲食店の場合、その他の経費も考えると原価率30%が限界と言われております。例えば、売上げ額が600万円だった場合に、仕入れによる原価額が180万円だと原価率が30%となります。それ以外にも人件費・家賃・光熱費・販促費などの経費が合計で300万円加算されたとしてお店に残る利益は、120万円となります。

メニューごと原価率

飲食店経営者の方から「売り上げは上がったけど、利益は変わってない」などという話をお聞きすることがあります。それは、もしかしたら集客メニューと収益メニューの売り上げに偏りが出ているのかもしれません。ここでは、居酒屋メニューを一例に原価と売価の目安をみていきましょう。

枝豆

つきだしメニューとしても定番の枝豆ですが、調理に時間がかからないうえ原価が安い食材なのであるとかなり便利です。

● 枝豆

原価　35円

売価　500円（チャージ料金）

焼き鳥

仕入れルートにもよりますが、焼き鳥は部位によってその原価率が変わってきます。なので、原価の低いものと組み合わせて「串の盛り合わせ」メニューなどをおすすめすると利益が出ますが、原価の高いメニューばかりを注文されると厳しいですね。

● 皮	原価　20円	売価　250円
● レバー	原価　30円	売価　250円
● つくね	原価　50円	売価　280円
● ぼんじり	原価　60円	売価　280円
● ネギマ	原価　60円	売価　280円

アジのたたき

お魚系は、基本的に取れる産地によっても異なってくるため時価になります。そのため金額もかなり異なってきますが、見た目に豪華な姿造りでご提供するとお値段以上の豪華さが演出できます。

● アジのたたき

原価　230円

売価　580円

生ビール

生ビールは業者から樽を仕入れて、ビールサーバーに設置して中ジョッキ一杯を基準に提供するのが一般的です。およそ20L入った1樽の価格は、およそ10,000円前後です。

● 中ジョッキ一杯

原価　200円

売価　500円

メニューのバランスを考える

どこの居酒屋でも、お店の売りである看板メニューにとても力を入れています。それだけに原価率も高めの素材が多く手間もかかっているため、看板メニューのみで売り上げを立てるのは苦難とも言えます。他の一般メニューの原価率や作業にかかる時間とのバランスを意識して、一般メニューも選んでもらえるような営業を行わないと利益につながりません。

集客メニュー

お客さまに周知を促し集客を見込むための代表的なメニュー。ライバル店との差別化を図るため、素材にこだわり手間もかけるため一般的に原価率が上がる傾向にあります。

収益メニュー

どちらかと言えば、メインメニューと一緒に頼んでもらいたいサイドメニュー的な要素が強いです。原価率も取り分け低いため、収益メニューを売り込んでいくことがお店の売り上げにつながると言っても過言ではありません。

原価率の低いメニューTOP10

繰り返しになりますが、集客メニューと収益メニューをバランスよく注文してもらい、お支払額の合計の原価率が3割前後になるのがベストです。では、具体的にどのような商品を収益食材として仕入れるべきかを、人気商品から厳選して食材10品を原価率と共にご紹介いたします。