こんにちは！食材デポ編集部の泉山です。
コロナショックによる営業自粛の影響を受け、今後の運営のV字回復も兼ねて新メニュー開発を検討中の飲食店も多いと思います。確かに、居酒屋やレストラン・カフェなどは、メニューの種類が多いとお客様も満足されます。とはいえ、単純に新メニューを増やしてしまうと新たな食材の仕入れも増え、結果として廃棄のリスクや調理時間がかかり過ぎる可能性も高まるのです。いかに、限られた食材を効率よくアレンジして使うかが、新メニュー開発のキーワードになってきます。では、そのために知っておくべきことコツを抑えていきましょう。
新メニュー開発がなぜ必要なのか？
食材の仕入れから仕込みなどの準備や営業を行う忙しい中で、時間を取って新メニュー開発を行うことはとても大変なことです。そこまでして新メニュー開発を行う理由を紐解いていきましょう。
お客さんを飽きさせないため
多くの飲食店では、メニューを大きく2つに分けて「定番メニュー」と「新メニュー」の2種類取り扱っており、定番メニューの中にはお店の看板メニューも含まれ、これを目当てに来店するお客さまもいらっしゃいます。しかし、いつも同じメニューだけでは常連さんに飽きられてしまいます。新メニューの開発によりお客さまへ、新鮮さや限定感をご提供することにつながり、来店も増えていきます。
季節限定感のアピール
おすすめメニューに「季節の…」など旬のものや流行りの食材が増えることで、季節感や限定感が生まれお客さまの「食べてみたい！」「試してみたい！」という気持ちを掻き立てるでしょう。また、お客さまの反応を伺うことで新たなメニューの創作のアイディアにつながったり、メニューの見直しにもなります。
ターゲットを広げるチャンス
「あの店に行けばこういうメニューが食べれる。」といったお客さまの固定観念を良い意味でくずし、「あの店に行けばこういうメニューも食べれる。」というメニュー開発をして行けば、新たな顧客を増やすことが期待できます。
定番メニューの見直しにつながる
それぞれのメニューに必要な材料の仕入れや調理時間など、見直すきっかけにもなります。ロスが多かったり、手間がかかり過ぎたりするメニューを明確にしていくことで、ロス削減や作業効率の向上につながります。
新メニュー開発のポイント！
「とにかく旬のものや流行りの食材を使いたい」や「今までうちの店になかったメニューで美味しいものを作りたい」といったような曖昧な趣旨でメニュー開発を行ってしますと、いざ進めていく時に大変です。失敗しないためにも、ここでポイントを抑えておきましょう。
Point.1 新メニューのコンセプトを明確に
例えば、「最近地元でトマト栽培が盛んになってきたので、当店でも地元のトマトを使った料理をお客さまに食べていただきたい」とします。すると、「食事を通して、地元の食材を味わって欲しい」という背景から明確なコンセプトが見えてきます。
Point.2 需要があるかを事前に調査
地域貢献も兼ねて、使いたい食材で作りたいメニューを提供したいという気持ちも大事ですが、需要がなければ供給は成り立ちませんね。本当に必要なものや足りないものは何か？を調査していくために下記のチェックが必要になってきます。
● SNSやTVなどで話題になっているメニューや食材はなにか。
● 近隣のライバル店はどんな人気メニューを取り扱っているのか。
● 常連のお客さんが次にどんな新メニューを求めているのか。
● お店を利用するお客さまの曜日や時間ごとの客層を確認する。
Point.3 安定供給される食材を選ぶこと
「うちのお店は、その日に市場から仕入れた厳選食材だけを調理して、時価で販売してます」というこだわりの高級店は例外ですが、旬の食材や流行りものでも、ある程度の分量が安定的に仕入れられる業者や仕入先を選ぶこともポイントの一つです。
Point.4 効率よく回せる食材を選ぶこと
お客さまを待たせず限られた時間内に、お料理を提供するためには、まったく異なったメニューや食材ばかりを準備するわけにはいきません。他のメニューにも応用が利き時間や食材のロスにならない新メニュー考案が大切です。
Point.5 メニューの名前や見た目も重要
新メニューのコンセプトが決まったら、次に名前です。産地名や素材の品種名や季節感を出すことでライバル店との差別化を図れ「今ここでしか食べれない」というお客さまの心理を刺激します。またその名前とマッチした写真映えする見た目も重要です。SNS普及によるお料理のインスタ映えなどは、今や力強い集客方法の一つとして欠かせないものになってます。
Point.6 非日常性の空間をご提供
ものが溢れ、人々が飲食店に求める欲求もだんだん高くなっています。安定の美味しさだけではなく、見た目に美味しい調理法や想像もしてなかった飲食のスタイルなど、お客さまに楽しんでいただける工夫が必要になってきます。
新メニュー開発の流れ
新メニュー開発のポイントは抑えましたが、では実際に進めて行くにあたって開発の流れについてご紹介いたします。
1.市場調査
今、お客様がどんな料理を求めているのか。近隣の人気店のメニューや、SNSやマスコミなどが発信している流行りのお店や商品情報など世の中にはたくさんの情報で溢れています。正しい検索方法で、最新の明確な情報を参考にしていくと必要とされているニーズが見えてきます。
2.新メニューのコンセプトを考える
コンセプトへの考え方はの事例がいくつかありますので、ご紹介します。
● 食べてもらいたいお客さま層のターゲットを具体的に絞っていく。
● お客さんにどういうシュツエーションで食べてもらいたいのかを決める。
● ライバル店とのメニューの差別化を図りお客さんを取り込んでいく。
● 新メニューの予算組みをあらかじめ決めておく。
3.食材からメニューを絞る
仕入れ可能な食材から新メニューを決めていくのも一つの手法です。季節の旬の食材や、地域で仕入れやすい特産品など料理に携わる職人さんであれば、食材を眺めているだけでも新しいメニューの構想が湧いてくるものです。また、0から新しいメニューを考えるというのは難しいので、最近の流れに沿った人気メニューを自分なりにアレンジして考えるのもよいと思います。
4.メニュー構成を組み立てる
むやみに、季節の食材や特産品ばかりでメニューを作ってしまうとひとりよがりでバランスの悪いのメニュー構成になってしまいます。ランチメニューであれば、サラダ・サイド・メインの食材のバランスを考え、単品メニューであれば、既存の定番メニューとのバランスを考えてメニュー構成を組み立てる必要があります。
5.食材の仕入れ先を選ぶ
新メニューを作ってみる前に、食材の仕入先を選定する理由は、事前に仕入れルートやロット・単価などが明確になっていないと商品として継続してお客さまにご提供できる保証がもてないからです。入荷確実な食材のロット・単価を事前に把握しておくことで、その分の予算組みもできます。
6.料理を試作をする
試作を行う際には、実際の環境に近い状態で行うことをおすすめします。試作では、大抵の場合一人前程度しか作らないので本番時の大量の仕込みとは若干味も変わってきますが、料理の方向性を確かめることができます。味付けの調整は後ほど行うとして、料理にかかる大体の時間と他のメニューへの食材の応用なども確認しておきましょう。
まとめ
仕込みの行い方や工夫次第では、限られた食材でもいくつもの新メニューを作り出すことができます。メニューが増えれば増えるほど調理の手間も増え食材ロスが出る可能性も高まりますが、食材の活用法をいくつか考えておくことで作業効率も上がり、ロスも最小限に減らすことができます。同時に原価率も下がり経営の負担削減にもつながります。新メニュー開発は、飲食店にとって売り上げ向上のためには欠かせない手段です。まずは、お店のスタッフと相談して挑戦してみてはいかがでしょうか。
【2023年版】原価率の低いメニューの紹介はこちら！
こんにちは！食材デポ編集部の泉山です。
飲食店の食材仕入れを担当している方なら、気にするのが食材の原価ですよね！特にレストランや居酒屋はメニューが豊富なので、お料理ごとに原価率もまちまちです。その原価率をどれだけコントロールするかが重要になってきますので、今回は、飲食店で定番のメニューの原価率を調査して、収益になる食材を覚えておきましょう。
一般的に飲食店においての原価は、食材の仕入れ価格です。原価をおさえて粗利益につなげるには、原価管理をしっかりすることが大切です。食材の仕入れ原価に、もろもろの経費とお店の利益を足してお客さまに提供されるのが、メニュー価格となります。このメニュー価格で原価を割った数字が原価率になるわけですが、飲食店の原価管理ではメニューの原価率を管理していくことがお店の利益にとって重要になってきます。
飲食店経営者の方から「売り上げは上がったけど、利益は変わってない」などという話をお聞きすることがあります。それは、もしかしたら集客メニューと収益メニューの売り上げに偏りが出ているのかもしれません。ここでは、居酒屋メニューを一例に原価と売価の目安をみていきましょう。
どこの居酒屋でも、お店の売りである看板メニューにとても力を入れています。それだけに原価率も高めの素材が多く手間もかかっているため、看板メニューのみで売り上げを立てるのは苦難とも言えます。他の一般メニューの原価率や作業にかかる時間とのバランスを意識して、一般メニューも選んでもらえるような営業を行わないと利益につながりません。
繰り返しになりますが、集客メニューと収益メニューをバランスよく注文してもらい、お支払額の合計の原価率が3割前後になるのがベストです。では、具体的にどのような商品を収益食材として仕入れるべきかを、人気商品から厳選して食材10品を原価率と共にご紹介いたします。
こんにちは！食材デポ編集部の泉山です。
最近のお取り寄せ商品サイトを除くと、スイーツからおつまみまで幅広い品揃えでどれも美味しそうですよね！はっきり言ってどれが本当にオススメなのかわからなくなるくらいの品数で選ぶのが大変なくらいです。しかし、通販サイトでよく見かける「お取り寄せ口コミランキング1位~10位の商品」ってどこの誰のオススメなんでしょう？本当に美味しいの？信用いていいのかな？という疑問があるのも事実。そこで今回は、地元九州出身である食材デポのスタッフが、本当におすすめの失敗しないお取り寄せ食材をご紹介いたします。
ネットショッピングなどからお手軽に注文できるお取り寄せ食材。よくある「お取り寄せグルメ」と違って「食材」の一つとしての購入目的という意味合いが強く、普段近くのスーパーなどで取り扱っていない地方の調味料や、贅沢品など多種多様な商品を取り揃えております。これらの商品は、個人のお客さまから飲食店関係者まで、幅広い方々にご愛用いただいております。
ネットショッピングを利用したお取り寄せでは、直接商品を手にして見て確認することができませんので、「あれ？これネットで見たイメージと違う。」「想像していたサイズじゃない。」などと言ったことになり兼ねません。なのでここでは、お取り寄せで失敗しないためのポイントを3つにまとめています。
地元では定番の食材や調味料など、九州ならではの味を出すのに欠かせない食材ばかりを取り揃えてみました。ご家庭で普段使いしたい主婦の方や、九州の味を出したい飲食店さまや、友人知人へのお土産などに、是非おすすめしたい食材10品をご紹介いたします。
こんにちは！食材デポ編集部の泉山です。
これから初夏に向けて気温が高くなると疲れてしまい、食欲が減ってしまう方も多いのではないでしょうか。食欲がないからといって食事をとらないと、ますます気が滅入ってしまうばかりです。今回は調理時間の短いメニューばかり、忙しい日の晩ごはんはもちろん、平日の軽い晩酌に出したいおつまみなど、暑い日でもすぐ作れるさっぱりメニューをお届けします！
お腹は減っているのにお箸が進まない、体が重く思っているように動けないと典型的な夏バテの症状がでるのはなぜなのでしょうか。せっかく天気も良くイベントも多い夏。台無しにしないようにしたいですよね！
