【インタビュー】鰻本来の美味しさを全国の皆様に届けたい【楠田淡水有限会社】
2020/12/07 00:00
今回お話を伺うのは、鹿児島県志布志市で鰻の養殖を専門で行っている「楠田淡水有限会社」代表の 楠田 和也 さん、代表取締役専務の 楠田 綾子 さん。365日24時間、徹底した水質管理で鰻を養殖しており、養殖した鰻は、県内外の問屋に卸している他、ふるさと納税の返礼品としても取り扱われています。

代表取締役 楠田 和也 氏

次の世代に繋げていく養鰻事業

-- 創業の経緯と事業内容について教えてください。 楠田専務:創業以前は、当時の代表が親・兄弟との共同経営で水産業を行っており、「ちりめん」を取り扱う傍らで、鰻の養殖を手掛けていました。 その後、自分の子や孫世代まで事業を残していくことを考え、養殖分野を独立。1988年に現在の「楠田淡水」を創立しました。創立後は1年かけて養殖に適した土地を探し、現在の場所に移転しました。 鰻の養殖は12月から3月に稚魚を仕入れて育てていき、餌やりの他に養鰻所の清掃や設備の管理・調整を中心に行います。養殖した鰻は、一度加工専門の業者に出荷した後、再度弊社にて袋詰めを行っているのですが、真空包装をする際に鰻の厚みが潰れてしまわないよう、全て手作業で行っています。 通常ですと、出荷した鰻は他の養鰻所の鰻と混ざり、全て鹿児島大隅産として出荷されてしまうのですが、自社でこだわりを持って育てた鰻を全国の皆様に食べて貰えるよう、独自のブランドで販売しています。 -- こだわりを教えてください。 楠田代表:とにかく水質管理にこだわっています。養殖には地下から汲み上げた水を使っているのですが、多い日は1日に5回水質検査を行い、常に水の変化を追いかけています。養殖に使った水は、鰻出荷後に全て排水し、その都度、養殖池を綺麗に清掃・消毒するようにしています。鰻の美味しさは育つ環境によって大きく左右されるので、鰻を育てているというよりは、水を育てている感覚に近いです。 鰻に与えている餌も、先代社長が飼料メーカーと共同で独自開発した餌を使用しており、油が乗った旨味のある鰻に育ちます。また、餌と一緒に与えている栄養分も常に改良しています。人間と同じで、鰻が吸収できる栄養分は限られているので、大切な栄養が吸収されずにそのまま排出されてしまわないよう常に気を配っています。

代表取締役専務 楠田 綾子 氏

-- おすすめの商品を教えてください。 楠田専務:自信を持って「白焼き」をおすすめします。皆様がよく食べられるタレのかかった鰻と違い、白焼きは鰻本来の味を感じることができます。水にこだわっている分臭みが無く、本来であれば出荷後に何日も水打ちしないと臭みが抜けないのですが、弊社の鰻は出荷後の翌日から加工することができます。グリルで焼いて、塩胡椒や柚子胡椒で食べて貰うのがおすすめです。 -- 今後の展望についてお聞かせください。 楠田専務:養鰻所近くの土地を買い取ったので、土地を開拓して池を増設し、より効率よく飼育できる環境にしていきたいです。楠田淡水は、とにかく鰻の美味しさと品質を追求しています。鰻本来の美味しさを伝えることによって、鰻が苦手な人でも好きになって貰えればと思います。
【インタビュー】安心して食べられる商品をお客様の元へ【ケンコー食品工業株式会社】
2020/07/31 00:00
今回お話を伺うのは、宮崎県都城市で味噌・醤油の醸造業を行なっている「ケンコー食品工業株式会社」代表の吉田 努さん。 味噌・醤油の醸造だけでなく、原料となる大豆の栽培・加工を行っており、最近では宮崎県都城市の在来品種である「みやだいず」を使った新しいプロジェクトも行っています。

代表取締役 吉田 努 氏

安心・安全を追求してきたからこそ、今がある。

-- 事業内容について教えてください。 吉田:弊社は、味噌・醤油の製造業を中心に行っています。お味噌屋さんやお醤油屋さんというと、創業百何十年といった歴史の会社が多いのですが、そんな中でも弊社は昭和47年創業と、とても歴史が浅い会社です。お味噌は仕込みから数か月、醤油は1年半ほどかかってしまいます。そのことが新規参入を妨げていると思います。 弊社は業務用食材も販売していますが、一般家庭の方にもご好評いただいています。業務用食材と聞くと安いイメージがあるかもしれませんが、弊社の商品は一般的な商品と比べるとそこまで安くはありません。それは、味噌や醤油の原料となる大豆を、自分たちで作っているからです。例えば、ワインやビールを醸造する場合、最初に土壌づくりから行うのが基本なのですが、味噌や醤油に関しては、そういった取り組みが少なく、日本でも弊社を含めて数件しかありません。 -- 原料づくりを行うようになったキッカケを教えてください。 吉田:きっかけは、父が創業した約50年前の時代背景が大きく影響しています。当時は高度成長期だったため、経済の成長が優先される一方で「水俣病」や「四日市ぜんそく」といった工業問題や食品公害が大きな問題になっていました。当時父は大手メーカーの製造責任者として勤めていたのですが、私や私の妹が生まれる時期に、食品の製造過程で大量に使用される添加物を見て、「これを子供に食べさせるのか」という大きな葛藤があったそうです。そのことが創業するきっかけとなりました。 醤油や味噌は毎日使うものなので、せめて安全なものを…という思いで、添加物を使わずに製造するというところからスタートしました。 当時は、スーパーやお客さんに全く相手にされませんでしたし、添加物を使っていないことによって、カビが生えたと返品されたこともありました。昔は食品添加物が多く含まれていたので、何日も食べ物を放置すれば腐ったり、カビが生えるという観念が一般的ではなかったんです。 そんな中、有吉 佐和子さんという作家の方が、添加物や公害について書いた「複合汚染」という本が読売新聞に掲載されました。その頃から世の中の関心が変わり、食べ物にも気を使わないといけないという考えが浸透していきました。添加物に対して関心を持つお客さんが増えるにつれ、会社の売上も増えていき、今まで支えられてやってきました。 安全を追求すると、どこでどういう風に作られたか分からない原料を使うより、自分たちで原料を作ったほうが安全だという発想になり、約30年前から取り組みが始まりました。 -- 最近では、どのような取り組みを行っていますか? 吉田:ここ4~5年で宮崎大学の農学部と都城市と連携し、都城で発見された「みやだいず」を都城や宮崎で広めていく取り組みを行っています。「みやだいず」は一般的に流通している商業種の大豆とは違い、昔都城や宮崎県内で作られていた在来種の大豆です。収穫できる量は少ないのですが美味しいと評判の大豆です。現在では30ヘクタールで栽培し、約60トン収穫しています。この取組を進めて、南九州を大豆の産地にしようという「みやだいずプロジェクト」を立ち上げています。 -- 味噌や醤油でイチオシの商品はありますか? 吉田:今の時代、味噌や醤油は徐々に売れなくなってきています。小学生とその親御さんと一緒に味噌作り教室を行うことがあるのですが、「今日お味噌汁を食べたか」と聞くと、20人中2~3人くらいしか食べている人がいません。人口減少に輪をかけて、味噌の需要が減ってきていることが分かります。その一方で、健康志向の方も増えてきているおかげで醤油や味噌の原料である「大豆」の需要が増えてきています。 大豆というと、一般的には水煮や蒸し大豆があるのですが、大豆は煮る工程で旨味が全て逃げていってしまうんです。弊社の大豆は、大豆を袋に詰めた状態で、袋の中で蒸すことができるので、大豆の旨味が一滴も逃げずに非常に美味しく食べることができます。一般的な商品と比べると少し高いですが、それでもかなり売れていますね。 -- 今後の展望についてお聞かせください。 吉田:全てものが自分たちの知っている畑、そして知っている人達で作られていく。最終的にはそういった安全を、お客様にお届けできればと思っています。その為、価格は決して安くはないのですが、「誰が作っているの?」と言われたら、直接農家さんに行くことも、栽培記録や残留農薬の結果をお見せすることもできますし、「この大豆はどこで取れたの?」と言われれば、この畑で取れたんだよということまで、皆さんにちゃんとお知らせすることができる。 それが安全に繋がるのであれば、私達はそこを突き詰めていかないといけない。そういう気持ちでやっています。売上に繋がれば申し分ありませんが、やはり継続していくしかないと思っていますし、続けていくことが信頼に繋がっていくと思っています。 原料となる大豆も、良い品質であればあるほど良いですが、台風などによってそうで無い大豆も沢山できることもあります。ですが、そういった大豆も全て買い取ります。でないと農家さんが潰れてしまうからです。農家の方の所得が増えて安心して作れるというのも私たちの仕事であり、役割でもあります
【インタビュー】伝統の良さを守りつつ、お客様が満足できる製品造り【株式会社太陽漬物】
2020/06/26 00:00
今回お話を伺うのは、鹿児島県曽於市で沢庵漬の製造販売を行なっている「株式会社太陽漬物」代表の 野左根 健 さん、販売部の 亀沢 陽一郎 さん。 南九州の特産品である干し大根を使った干し沢庵を中心に、様々な漬物を取り扱っており、九州だけでなく首都圏にも販路を拡大しています。

代表取締役 野左根 健 氏

原料の栽培管理から販売までを一貫生産、安心・安全な沢庵を全国へ

-- 事業内容について教えてください。 野左根:昭和50年に創業をしまして、45年目になります。沢庵漬の商品を製造販売を中心に行っています。沢庵は干し沢庵、塩押 沢庵です。関東の方だと、干し大根が認知されていないみたいです。その他には、大根を仕入れる際に折れたり、割れたりして1本の沢庵にならないものを福神漬け、つぼ漬として利用しています。本来であれば廃棄されてしまうような大根を刻み、製品として作っています。現在は125名が働いており、女性が8割で女性を中心とした職場だと思います。沢庵を作っている会社で100名以上雇用するところは珍しいそうで、たくあんを手軽にまた買ってもらえるような製品づくりを心がけていて、安定して注文がある状況です。 -- 大根を干したものと干さないもので、なにか特徴が変わりますか? 野左根:歯切れが変わってきますね。干さない生の場合はフレッシュな感じです。一方干し沢庵は、大根を洗い、櫓(やぐら)で2週間干します。干すことにより、大根の水分が7割ほど飛び、本来の3割分の重量になります。そうすると、大根の美味しさがぎゅっと詰まって、更に歯切れが強く、ぱりぱりとした食感になります。美味しさは干し沢庵の方が良いですね。干し沢庵は南九州だけでしか作っていませんので、宮崎・鹿児島の特産品です。 -- 商品のこだわりを教えてください。 野左根:私どもの会社は、原料の栽培、種の選定から農家の方に品種の種を蒔いて大根作りをしていただき、それを買い入れて自分のところで漬けます。その作業を元漬けと言うのですが、その作業を経て製品にし、そこから販売までの原料の栽培管理から販売まで一貫生産を行い、北海道から沖縄まで全国販売をしています。また、沢庵というのは押しが命で、重石でぎゅっと押さないとパリパリとせずサクサクとした食感になり美味しくなくなってしまいます。重石をかけると大根は小さくなりますが、その分沢庵特有のパリパリとした食感が出てくるんです。自分のところでつけるのを自家漬けといいますが、それが約95%の割合で自分たちで一生懸命作っています。

販売部 亀沢 陽一郎 氏

-- 会社の取り組みについて教えてください。 亀沢:農家が少なくなっている今、我々メーカーが銀行の役割のようにお金を先払いしないと廃業してしまうため食い止めています。後継者がおらず、現役の人も7、80代の方でいつやめてもおかしくないです。我々が最後の砦です。農家の方がいなくなると漬物が世界からもなくなってしまいます。日本の伝統文化でもあるので、他国では土や水質も違うため同じ味が出せないと思います。 野左根:メーカーが支援しなければ現在では日本にも数社しか残っておらず家族経営のような個人での企業では収量も少ないです。特に業務用の漬物などは外国産の方が安く顧客ニーズが多いです。そういったニーズにも応えつつ、こだわりを持ったお客様もいらっしゃいますので、そういったものを見極めて求められているところに商品を売り出すべきだと思っています。ネット販売ではそういった面で訴求していきたいと考えています。県外だけでなく地元の方にも土地のものを届けたいという思いもあります。 -- 今後の展望についてお聞かせください。 野左根:生産者である農家の方には、作っていただいた大根で採算がとれるよう、また再生産が出来るようにしたいです。農業を維持するということだけでも大変なことですから、毎年一定の量をいつまでも作ることができるようにしてあげたいです。焼酎芋なんかは焼酎ブームが去り1割減販、昨年はさらに2割も減販しました。そうなると農家の方の収入が減ってしまうのです。ハイボールやワインなどに転換され、需要が減ってきている中でその原料であるさつまいもが要らなくなる状況になっています。また、商品のほうについては沢庵の美味しさを皆様にさらに知ってもらいたいと同時に、味のばらつきがないようにしたいです。沢庵の作り方は穴埋め的な問題がありますので、いつ食べても美味しいと感じてもらえるようにしたいです。それは伝統ある食品のなかで沢庵というものを守っていくことにつながると思います。
【インタビュー】宮崎県都城市のうまいものを全国へ【ネオフーズ竹森】
2020/05/13 00:00
今回お話を伺うのは、宮崎県都城市で食品加工業を行なっている「ネオフーズ竹森」代表の、竹森 兼富さん。 宮崎のソウルフードである「チキン南蛮」に欠かせない「タルタルソース」や、鶏皮を揚げた「おつまみ鶏皮」など、 鶏皮の加工品やソース類を中心に商品を展開しています。

お客様の期待に応えるのが、わたしたちの使命

-- ネオフーズ竹森の事業内容について教えてください。 竹森:現在は、市販向け・業務用のタルタルソース・たれ・ドレッシングの製造。唐揚げ・鶏炭火焼・豚足等、鶏皮・豚肉の加工品などを作っています。創業は平成5年で、現在は80名の社員が働いています。創業当初は卵の販売を行なっていたのですが、お客様からの要望もあり、鶏皮や豚肉の加工品を販売するようになりました。 最近では、鶏皮を揚げた「おつまみ鶏皮」の販売も行なっていますが、こちらも大変ご好評いただいています。 -- つくっている商品へのこだわりはありますか? 竹森:弊社は、商品の開発・加工・流通・販売までを、一貫したトータルシステムによって管理しており、商品を少しでも早くお客様 の元へお届けできるよう取り組んでいます。 また、鶏肉は国産のものを使用し「安心」「安全」な製品づくりを心がけており、鶏のもも肉は主に唐揚げ、鶏皮は「おつまみ鶏皮」 に使用しています。「おつまみ鶏皮」は、もともと余っていた鶏皮を有効利用できないかと思い作った商品ですが、今では逆に鶏皮が足りないほど売れていますね。 「おつまみ鶏皮」は、お客様に喜んでいただけるような味にするために、風味や加工方法など試作を1年半ほど繰り返し、今では10種類以上の「おつまみ鶏皮」が販売されています。1番よく売れているのは「柚子こしょう風味」ですね。 竹森:ソースやタレに関してもこだわりを持って作っています。タルタルソースは、生の新鮮な玉ねぎを火は通さずに使用しており、タルタルソースの材料となるタレやスパイスも、既にあるような調味料は使わずに、自社で配合した独自の味のスパイスを使っています。 チキン南蛮で使用する「甘酢」にも、まろやかでこくのある味になるよう、はちみつを入れています。 -- 今後の展望についてお聞かせください。 竹森:県内だけでなく県外のお客様ともお取引をさせていただいており、今後も自社の商品を県内外問わずに拡大販売していきたいと考えております。現在は、都城の会社兼工場で全ての商品を製造しているため、取り扱い商品が増えた今、場所が狭く管理が大変な状 態なので、工場の増設も予定しています。 複雑化・多様化するニーズに対応し、つねに高品質・安定供給できるよう、加工技術や商品開発のノウハウをさらに発展させ、お客様 の期待に応えられるようチャレンジして参ります。