【2023年版】原価率の低いメニューの紹介はこちら！ こんにちは！食材デポ編集部の泉山です。 飲食店の食材仕入れを担当している方なら、気にするのが食材の原価ですよね！特にレストランや居酒屋はメニューが豊富なので、お料理ごとに原価率もまちまちです。その原価率をどれだけコントロールするかが重要になってきますので、今回は、飲食店で定番のメニューの原価率を調査して、収益になる食材を覚えておきましょう。

原価率について

一般的に飲食店においての原価は、食材の仕入れ価格です。原価をおさえて粗利益につなげるには、原価管理をしっかりすることが大切です。食材の仕入れ原価に、もろもろの経費とお店の利益を足してお客さまに提供されるのが、メニュー価格となります。このメニュー価格で原価を割った数字が原価率になるわけですが、飲食店の原価管理ではメニューの原価率を管理していくことがお店の利益にとって重要になってきます。

原価率の算出法

原価率 = 原価額 / 売上額 × 100 (%)

一般的な飲食店の場合、その他の経費も考えると原価率30%が限界と言われております。例えば、売上げ額が600万円だった場合に、仕入れによる原価額が180万円だと原価率が30%となります。それ以外にも人件費・家賃・光熱費・販促費などの経費が合計で300万円加算されたとしてお店に残る利益は、120万円となります。

メニューごと原価率

飲食店経営者の方から「売り上げは上がったけど、利益は変わってない」などという話をお聞きすることがあります。それは、もしかしたら集客メニューと収益メニューの売り上げに偏りが出ているのかもしれません。ここでは、居酒屋メニューを一例に原価と売価の目安をみていきましょう。

枝豆

つきだしメニューとしても定番の枝豆ですが、調理に時間がかからないうえ原価が安い食材なのであるとかなり便利です。

● 枝豆

原価　35円

売価　500円（チャージ料金）

焼き鳥

仕入れルートにもよりますが、焼き鳥は部位によってその原価率が変わってきます。なので、原価の低いものと組み合わせて「串の盛り合わせ」メニューなどをおすすめすると利益が出ますが、原価の高いメニューばかりを注文されると厳しいですね。

● 皮	原価　20円	売価　250円
● レバー	原価　30円	売価　250円
● つくね	原価　50円	売価　280円
● ぼんじり	原価　60円	売価　280円
● ネギマ	原価　60円	売価　280円

アジのたたき

お魚系は、基本的に取れる産地によっても異なってくるため時価になります。そのため金額もかなり異なってきますが、見た目に豪華な姿造りでご提供するとお値段以上の豪華さが演出できます。

● アジのたたき

原価　230円

売価　580円

生ビール

生ビールは業者から樽を仕入れて、ビールサーバーに設置して中ジョッキ一杯を基準に提供するのが一般的です。およそ20L入った1樽の価格は、およそ10,000円前後です。

● 中ジョッキ一杯

原価　200円

売価　500円

メニューのバランスを考える

どこの居酒屋でも、お店の売りである看板メニューにとても力を入れています。それだけに原価率も高めの素材が多く手間もかかっているため、看板メニューのみで売り上げを立てるのは苦難とも言えます。他の一般メニューの原価率や作業にかかる時間とのバランスを意識して、一般メニューも選んでもらえるような営業を行わないと利益につながりません。

集客メニュー

お客さまに周知を促し集客を見込むための代表的なメニュー。ライバル店との差別化を図るため、素材にこだわり手間もかけるため一般的に原価率が上がる傾向にあります。

収益メニュー

どちらかと言えば、メインメニューと一緒に頼んでもらいたいサイドメニュー的な要素が強いです。原価率も取り分け低いため、収益メニューを売り込んでいくことがお店の売り上げにつながると言っても過言ではありません。

原価率の低いメニューTOP10

繰り返しになりますが、集客メニューと収益メニューをバランスよく注文してもらい、お支払額の合計の原価率が3割前後になるのがベストです。では、具体的にどのような商品を収益食材として仕入れるべきかを、人気商品から厳選して食材10品を原価率と共にご紹介いたします。