こんにちは！食材デポ編集部のデポ太郎です。
クーベルチュールチョコレートとは、
主にお菓子を作るときに使われるチョコレートのことです。この記事では、クーベルチュールチョコレートの性質や使い方、板チョコレートとの違いについて詳しく解説します。
お菓子を作る機会が多い方や興味がある方はぜひチェックしてください。
クーベルチュールチョコレートとは
日本語ではクーベルチュールと呼ばれていますが、正しくはフランス語でcouverture（クヴェールチュール）といい、毛布や覆うものを意味します。英語だとカバーのことを指します。このことから、
クーベルチュールチョコレートは「覆うためのチョコレート」という意味をもつことがわかります。
クーベルチュールは製菓用のチョコレートとして使用
クーベルチュールチョコレートは製菓用チョコレートのひとつです。主にパティシェやショコラティエなどプロの人たちが使うことが多い製菓用材料でお菓子のコーティングやガトーショコラ作りに使われます。
加工しやすいよう、粒状・フレーク状に細かくされて販売されることが多いです。また、市販の板チョコレートに比べて、厳しい基準を満たさないと販売できません。
・総カカオ分は35％以上（カカオバターが31％以上、カカオマスが2.5％以上）
・カカオバター以外の代用油脂は5％未満
上記の国際規格をクリアすることではじめて「クーベルチュールチョコレート」として販売することができます。
クーベルチュールチョコレートの性質と使い方
市販の板チョコレートに比べるとカカオバターの含有率が高く、溶かすとサラサラになるのため、
何かを薄くコーティングすることができるという性質が特徴です。サラッと流れて伸びやすく、固まると艶やかな見た目になります。コーティングに使うと
薄くてパリッとした仕上がりになり、口溶けがよいのも特徴のひとつです。
湯せんしたものを生チョコのコーティングに使うほか、バターやメレンゲと合わせて焼けばガトーショコラが出来上がります。他には、ケーキの表面を覆ったり、ビスケットやドライフルーツをコーティングしたり、パフェなどデザートの飾りつけにも使う場合があります。
板チョコレートで代用可能？違いを解説
クーベルチュールと一般的な板チョコレートは成分の違いがあり、国際的な規格も存在します。ここでは、クーベルチュールの成分をさらに詳しく見ていきます。
成分の違い
クーベルチュールチョコレートは
カカオマスやカカオバターの使用割合、代用油脂の使用割合に厳しい基準が設けられています。
一方、市販の板チョコレートにはそこまで厳しい基準がなく、どちらかというと「そのままでも食べやすいこと」「流通させやすいこと」を意識して作られています。そのため、クーベルチュールに比べるとカカオバター以外の油脂や砂糖の使用割合が多いのが特徴です。
性質の違い
クーベルチュールチョコレートは流動性が高いため、
物体へのコーティングに使いやすいのがメリット。扱いやすく、お菓子が艶やかできれいな仕上がりになります。
一方、板チョコレートはクーベルチュールチョコレートより流動性が低いため、コーティングには使いにくいのです。また、クーベルチュールチョコレートに比べてコーティングが固まりにくく、作業に手間がかかることもあります。
味の違い
クーベルチュールチョコレートはカカオ分が多いため、
お菓子作りに用いるとカカオの香り・風味が活き、濃厚な味わいに仕上がります。
一方、板チョコレートを使用したお菓子はクーベルチュールチョコレートに比べて風味・甘みともに軽い印象になりやすいでしょう。
板チョコレートで代用可能？
ガトーショコラやチョコチップクッキーなどの焼き菓子を作る場合は、板チョコレートでも代用可能です。食感・風味に違いは出ますが、できあがりの見た目はあまり変わりません。
一方、
生チョコなどのコーティングに使う場合、板チョコレートだと固まりにくく、扱いにくさもあってきれいな仕上がりにならないことがあります。また、
生チョコ本体も板チョコレートで作ると、ねっとりとして重い仕上がりになります。
板チョコレートで代用する場合はブラックチョコレートやビターチョコレートなど、なるべくカカオ分が多いものを選ぶのがおすすめ。また、脂肪分が多い方が固まりやすいので、成分表を見ながら商品選びをするとよいです。
お菓子作りで使う時の違い
生チョコ
生チョコは温めた生クリームにチョコレートを溶かし、冷やし固めて作ります。板チョコレートの生チョコは固まりにくく、できあがったものもカットしにくいです。中身は重たくねっとりとしています。食べてみると、もっちりとした食感で口に残る感覚です。
一方、クーベルチュールチョコレートの生チョコは、しっかりと固まりやすく、カットの際もスムーズにナイフが入ります。口に入れるとすっと溶け、なめらかな舌触りが楽しめます。
ガトーショコラ
湯せんしたチョコレートにバター、メレンゲなどを加え焼き上げるガトーショコラ。
どちらもきれいに焼き上がりますが、板チョコレートの方がふわっとした印象です。食感・甘みともに軽い味わいです。
それに比べてクーベルチュールチョコレートの方は、生地の密度が高くぎゅっと締まった印象です。しっかりと濃厚な味わいで、クーベルチュールチョコレートはカカオ分が多いため、生地がみっちりと締まり、カカオの香りも強く感じます。
チョコレートのコーティング
テンパリングをしたチョコレートを使い、生チョコレートをコーティングした際にどんな違いが出るでしょうか。
クーベルチュールチョコレートは流動性が高いためコーティングしやすく、薄い層ができあがります。また、固めた際にパリッときれいな状態になりやすいです。
一方、板チョコレートは流動性が高くないためコーティングしにくく、どうしても層が厚くなってしまいます。また、クーベルチュールチョコレートに比べて固まりにくく、きれいに仕上がるのがむずかしい印象です。
クーベルチュールチョコレートの種類
クーベルチュールチョコレートにはさまざまな種類がありますが、大きく分けて「ダーククーベルチュールチョコレート」「ミルククーベルチュールチョコレート」「ホワイトクーベルチュールチョコレート」の3種類に分けられます。それぞれの特徴をチェックしましょう。
ダーククーベルチュールチョコレート
ダーククーベルチュールチョコレートは、スイートやビターと呼ばれることもあり、カカオマスに砂糖や香料を添加して作られるタイプです。
カカオ含有量が多く、ビターな味わいが楽しめます。カカオの風味がしっかりと感じられ。欧州では一番人気があるタイプだといわれています。
ミルククーベルチュールチョコレート
ダーククーベルチュールチョコレートに粉乳を加えたものを「ミルククーベルチュールチョコレート」と呼びます。
まろやかな味わいで甘みを感じられるため、日本人にとってはこちらの方がおなじみでしょう。
ホワイトクーベルチュールチョコレート
ホワイトクーベルチュールチョコレートは、
白い見た目とミルク感の強い味わいが特徴です。なぜ白い色をしているかというと、チョコレートの主原料であるカカオマスが含まれていないため。つまり、
国際規格からいうとクーベルチュールチョコレートの範疇には含まれません。ただ、慣例的にクーベルチュールチョコレートとして扱われ、販売されています。
まとめ
クーベルチュールチョコレートは市販の板チョコレートに比べてカカオ分が多く、風味・口溶けがよいのが特徴。上手に使えばきれいでおいしいチョコレート菓子が作れます。製菓用原料として扱う際に重視されるなめらかさや作業のしやすさがある他、そのまま食べてもおいしいチョコレートです。クーベルチュールチョコレートの性質を理解して、見映えするお菓子を作りましょう。
